近日媒体曝光，上海福喜食品有限公司通过过期食品回锅重做、更改保质期标印等手段加工过期劣质肉类，再将生产的麦乐鸡块、牛排、汉堡肉等售给肯德基、麦当劳、必胜客等大部分洋快餐连锁店。令人哭笑不得的是，这些劣质肉类居然“优先安排在中国使用”，其工作人员甚至直言“过期也吃不死人”。

看到这样的食品安全事件，我们有一种印象：剧情是新的，人物和结局与以前没什么不同。发现问题的还是记者，跟进调查的是政府监管部门，监管还是事后诸葛。长期萦绕在人们心头的一个疑问是，监管部门为什么不能自己发现问题，至少是于众多食品安全案件中有若干起是他们自己“独立发现”的呢？

洋快餐上游供应商卖过期肉，专家归纳的原因似乎很复杂，但说一千道一万，我们的监管部门一向都被蒙在鼓里。2012年11月，肯德基与麦当劳的供货商山西粟海集团被爆养“速成鸡”，这种鸡至少吃18种抗生素，监管部门不知道。2011年，央视曝光河南双汇集团下属公司将含有“瘦肉精”的猪肉加工成肉制品，流入市场，监管部门也是不知情。

这里显然存在监管失职的问题，但替监管部门鸣冤叫屈的声音一直很大，俨然“不是兄弟无能，是黑心商人太狡猾”。主要有三种说辞：一是归咎于社会道德滑坡与所谓道德崩溃，二是强调“食品安全是生产出来的、不是监管出来的”，三是强调中国食品生产过于分散，监管部门管不过来。

企业自然要负企业的责任，企业责任是食品安全责任链中极其重要的环节。近十年来，洋快餐一直高调宣扬自己高度重视供应链管理。2006年麦当劳说福喜公司供应的牛肉饼“有40多项的质量控制指标和检测”，2012年他们自诩“每批次鸡肉原料都经第三方独立实验室检测”，2013年肯德基宣布启动保障鸡肉供应安全的“雷霆行动”。现在看来，这些话不怎么可靠。

根本原因是在中国忽悠毫无风险，违法成本很低。所谓违法成本低，首先是指监管部门似乎一向就是聋子的耳朵，企业丑闻多，但监管部门不具备“发现能力”。一旦丑闻曝光，经过企业一番狡辩和推卸，最后出点小钱交罚款，事情就不了了之。

现在我们亟需确立一项共识，即食品安全是管出来的，而不是仅靠企业的道德自律，食品监管部门对监管流程和措施作出反思，以待改进。企业在本性上是逐利的，出于盈利的动机，有时候他们难免走向投机。防止企业投机的唯一办法，就是强化政府监管。

强化监管，自然要明确安全标准、检验项目、频率和程序等，监管部门必须强化独立发现问题的能力。美国有一条可贵的监管经验，即政府监管与企业管理相互高度融合，监管者参与企业管理、帮助企业管理，使企业管理与政府监管一并落实。我国食监部门可以借鉴，到企业现场发现问题，并在现场解决问题。

我国食品安全的一个主要毛病是监管责任不落实，相应的，我们现在要做的就是把监管责任落到实处。2012年我国推行食品安全首长负责制，但首长以何种形式负责，目前还不清楚。如果规定要首长负责，但实际上首长什么责都可以不负，首长负责制就成了一句空话。现在出了事，上海的“首长”如何负责，公众拭目以待。

□ 本报评论员 杨于泽

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